100 г высококлассная фотография пищевых продуктов | Дом и сад

100 г высококлассная фотография пищевых продуктов | Дом и сад

100 г высококачественный ацил пищевой порошок геллановой камеди

Вес: 100 г

Геллановая достаточно уникально в молекулярной кулинарии, потому что это высокотехнологичную ингредиент, который имеет только в том случае, применяется для сельского хозяйства и пищевой промышленности в начале 1990s.

Геллан создан бактериями, псевдомонами, элодеаором, Sphingomonas elodea. Он был впервые обнаружен в лабораториях Merck and Co., в отделе Kelco, в 1978 году. Он был одобрен FDA США для пищевой промышленности в 1992 году. Сегодня, C.P. Компания Kelco продолжает продавать продукцию под различными брендами.

Технически, геллан является микробным экзополисахаридом, хотя все это действительно означает, что он выделяется микробом (бактерией) и является полисахаридом или длинной цепочкой на основе углеводов, как мука или крахмал. Жевательная резинка набирает обороты в пищевой промышленности в качестве замены для других гидроколлоидов и в биологических исследованиях в качестве замены агар.

Как правило, вы можете подумать об использовании геллана в качестве замены агар. Разница между ними заключается в том, что геллан может выдерживать более высокие температуры и производит такую же вязкость при половину концентрации агар.

Как высоко-ацил геллан, так и низкоацил геллан используется для рубки, утолщения и стабилизации, так и для других гидроколлоидов. Его особые качества связаны с особыми температурами, которые он может выдерживать, и мундштук ощущается.

Геллан чаще всего используется в молекулярной гастрономии для создания уникальных текстур, которые могут служить горячим и создавать различные жидкие гелевые текстуры.

Шафран таглиатель Consomme, является творением молекулярной гастрономии шеф Ферран Адрия и его команда El Bulli. Состоит из лапши, изготовленной из НЕСОЛЕНОГО куриного или овощного бульона. Низкокислотная геллан, используемая в этом рецепте, позволяет лапше оставаться чистой и дает эластичное жевание. На изображении ниже показана таглиатель.

Когда мы сказали, что геллан может выдерживать высокие температуры, мы не шутили. В этом рецепте угря и костного мозга, баклажаны и маринованные овощи шеф-повара Дэна Хантера из ресторана Royal Mail в данкельде, Австралия, геллан используется для создания пюре из баклажан, который затем сжат перед обслуживанием. Изображение ниже.

В рецепте, показанном выше, используется геллан для создания жидкого геля. Жидкий гель-это просто гель, который смешивается после того, как он уже установлен. С некоторыми гидроколлоидами, если вы смешаете гель после того, как он уже установлен, он возвращается к жидкости. Геллановые Гели не превращаются в жидкости, но все равно будут податливы после смешивания. В приведенном ниже примера Blackberry In Texturesby Chef Russell Karath, Gellan сочетается с blackberry puree, позволяет установить, затем смешивается, чтобы создать жидкий гель, который можно красиво выделять для финальной презентации.

Просмотр рецептов с гелланом

Здесь важно отметить, что источники, которые мы использовали для некоторых из приведенных ниже чисел, часто были несовместимы с точными свойствами геллана. Это, скорее всего, связано с изменчивостью продуктов, которые маркированы геллан и были специально разработаны для определенных свойств. Знайте, что ваше использование геллана не может точно соответствовать этим параметрам.

Температура (высокий акрил):Гидраты при 185 °F/85 °C, гели от 158-176 °F/70-80 °C, плавки от 160-167 °F/71-75 °C

Температура (низкий акрил):Гидраты между 167-203 °F/75-95 °C, гели от 50-122 °F/10-50 °C, плавятся от 176-284 °F/80-140 °C

Причина, по которой Температура варьируется, заключается в том, что точная температура будет зависеть от концентрации геллана.

Текстура:Низкий-ацил геллан обычно считается хрупким, в то время как высокая-ацил геллан является более эластичным. Можно комбинировать их, чтобы создать желаемую текстуру.

Внешний вид:Высокая-ацил геллан непрозрачный, низкий-ацил геллан ясен.

Ароматизатор:Хорошо, для обеих разновидностей.

Мундштук:Оба имеют чистый мундштук; Низкий ацил геллан также был описан как «кремовый».

Замораживание/оттепель Стабильный:Высокая-acyl геллан является замораживанием/оттепели стабильным. Низкий-ацил геллан не является.

Syneresis (плач):Обычно нет.

Стрижка:Создает сгибаемый гель, иначе известный как жидкий гель.

Гистерезис:Нет.

PH Допуск:Стабильная между 3,0 и 10,0 pH.

Другие допуски:Высокая-ацил геллан выдержит до 50% алкоголя.

Взаимодействие с другими ингредиентами: При рубке низкоацилгеллана используются ионы кальция, магния, натрия и калия.

Диапазон концентрации:0,2-1.0% для большинства приборов. В два раза выше вязкости, чем в агаре при одинаковых концентрациях.

Дисперсия:Геллан будет рассеиваться в холодной воде, но дисперсия поддерживается использованием теплой в горячей воде, Сахаре, спирте или глицерине.

Гидратация:Происходит при 194 °F/90 °C. Может быть гидратирован при низком pH, около 3,0 или 4,0, что является уникальным среди гидроколлоидов.

Настройка:Быстро устанавливается при относительно теплых температурах (точное количество см. Выше).

Специальные виды применения:Сферификация

Низкокислотный геллан может использоваться вместо альгината натрия для сферификации и обратной сферификации из-за его чувствительности к ионам кальция.

Упаковка: 100 г упаковывается в фольгированный мешочек.